Христос Воскресе! Воистину Воскресе! Настало светлое Христово Воскресение, а с ним и разговление. И моя душа, вернее, тело, потянулось в Рим, к артишоку. Рим без артишоков? Это все равно, что мир без Рима. Или Пасха без поста. Так восславим милосердное попустительство (Божье!) за возможность соединить три в одном: после пасхальное гурманство, артишоки и Рим.

Тут нет позы. Артишоковая диета — лучший способ урезонить тело, так сказать, бросить ему кость, втолковав: эй, тело, отстань, наконец, от души. Считайте, что тем самым вы отдаете Кесарю (утробе, со всеми расстройствами пищеварительной системы) — кесарево (артишок — богоданное лекарство, потому что содержит вещества, облегчающие процесс переваривания пищи), а Богу — Богово, то есть, свой духовный мир человека цельного, у которого в животе отвлекающе не бурчит, не колет, не схватывает.

А потому считайте меня навечно посаженной на Vespa, который, виляя среди машин, поступательно и неуклонно пробирается через римские пробки к Campo dei Fiori. На базар. За артишоками. Чтобы жором (артишоков) жор (заурядно-бытовой) попрать.

И вот — чешуйчатое, жесткое и зеленое. Артишоковые головы-бутоны похожи на гетманские булавы, но я всегда (в глубине души) надеюсь: а вдруг внутри прячутся дюймовочки-переростки? Они — в своей ярко выраженной недоящерности — просятся на съемочную площадку какого-нибудь «динофильма». Вряд ли кто-нибудь станет настаивать на том, что вид артишоков способствует выделению желудочного сока — у людей, я имею в виду. И его не так уж и просто съесть: нужно сначала научиться препарировать эту «шишку».

Нет, не только провидению было угодно, чтобы Рим подсел на артишоки. Рим стал Миром и артишокоедом благодаря манифестации римской готовности поступаться принципами под девизом: vivi e lascia vivere (живи сам и давай жить другим), неутолимому аппетиту, или, попросту, жору, проявляющемуся в готовности гастрономически экспериментировать. Не знаю, как объяснить итальянский феномен: стоит мне, пройдя паспортный контроль, выйти в Италию, у меня немедленно пробуждается аппетит (римской волчицы?), заставляющий буквально рыскать в поисках пищи. Совсем как рабы, которыми победоносные римляне, уведя в плен, бездумно перенаселили Апеннинский полуостров, не позаботившись о всеримской продовольственной программе. И которые научили римлян есть все, что растет и движется.

Вот цепочка цитат, которая помогает себе объяснить, как колючие артишоки выбились в звезды итальянской кухни.

«В отличие от Франции и (английских) островов нашу прекрасную Италию отличает не такая сильная привязанность к мясу. Ведь нам приходиться прикладывать недюжинные усилия, чтобы изыскивать все новую пищу — в связи с необходимостью кормить столь большое количество людей на столь малом участке земли. Другая причина, не менее существенная, чем вышеозначенная — сильная жара, которая царит у нас девять месяцев в году, которая отвращает от мяса. Итальянцы едят больше зелени и фруктов, чем мяса», — писал Джакомо Кастельветро (1546 — 1616).

Коллекция рецептов Бартоломео Скаппи (1500 — 1571), повара эпохи Возрождения, «свидетельствует о беспрецедентном приятии природы, поскольку среди ингредиентов значатся грибы и даже трюфели — признак интенсивного обмена знаниями между крестьянами и городскими аристократами».

Шпинат, завезенный в Италию арабскими купцами в 14 веке из Персии, упоминается в коллекции рецептов 14 века (Bonvesin de la Pisa) как блюдо ломбардийской кухни.

Пятнадцатым веком датирует упоминание артишоков в кулинарной литературе (в работе неизвестного неаполитанского автора).

Поваренные книги 16 века инструктируют, как правильно чистить артишоки.

В 1557 г. итальянский писатель Андрея Маттиоли (Andrea Mattioli) говорил: «В нынешней Италии встречают артишоки различных видов — круглые и продолговатые, открытые и закрытые».

Монтень в путевых заметках 1581 г. с удивлением писал о том, что «итальянцы едят сырыми зеленую фасоль и зеленый горошек и даже артишоки варят в редких случаях».

И вот, в 1636 году, Паоло Заккия (Paolo Zacchia, «Il vitto quarеsimale») находит, что в результате тепловой обработки вкус артишоков существенно улучшается, особенно если их посолить, поперчить и сдобрить мелко порубленным чесноком.

Римская традиция приготовления артишоков — это результат растянутого в веках кулинарного поединка между бывшими рабами и их бывшими хозяевами. Поединок до сих пор продолжается. Для меня тут сплошные преимущества. Ведь есть только один действенный способ участвовать в вечном римском споре: «Какие артишоки лучше: приготовленные „по-иудейски " или „по-римски"?» — пробовать, пробовать и пробовать. И те, и другие. Ведь в каждом ресторанчике артишоки вкусны (всегда вкусны!) по-разному. То есть, существует бесконечное количество версий и carciofi alla guidea, и carciofi alla romana. И артишоки по-иудейски давно уже предлагают и за пределами бывшего еврейского гетто (упраздненного в 1870 г.), в пределах которого, в свою очередь, можно угоститься и артишоками alla romana.

В «еврейском варианте» приготовления артишоков их сначала слегка побивают — можно сказать, «мордой» об стол, чтобы бутоны раскрылись. После чего, поставив на уплощенную «мордашку», жарят в горячем масле до золотистости (Вку-у-сно!). В варианте alla romana артишоковую корзинку, раздвинув лепестки, фаршируют хлебными крошками, чесноком, мятой (ах, эта mentuccia!), петрушкой, после чего, сложив в глубокую сковородку, тушат под крышкой в оливковом масле (Вку-у-сно!). Артишоки, купленные на Кампо-дей-Фиори (пусть мне их только почистят!), я готовлю сама. Для своих итальянских друзей. И они уверяют меня, что мои «Carciofi alla Tatiana» — самые лучшие в Риме (то есть в мире! — читай слева направо).

Весна — это время артишоковых ярмарок (Sagra dei Carciofi). Самая известная среди них — в Ладисполи — уже закончилась. Это флагманский корабль непотопляемой флотилии итальянского артишоководства, ныне уже не самого производительного в мире (итальянцам отдавили пятки египтяне и китайцы). Подсевшим, как я, на артишоки подавай не размах, а новые качества. По этой причине в нынешнем году, 8 мая, я пересяду с «Веспы» в венецианскую гондолу, которая возьмет курс на островок по имени Sant'Erasmo. Это — артишоковый рай, родина уникального фиолетового артишока (Carciofo Violetto di Sant´Erasmo). Хочу удостовериться, правду ли говорят те, кто называют это фиолетовое чудо нежнейшим артишоком планеты. Сан-эразмских можно по-настоящему распробовать только на острове во время праздника или в ресторане Terazza Danieli знаменитого отеля Danieli. Украшение сезонного меню — жареная треска с полентой и артишоками Сан-Эразмо (Cubi di baccalà croccanti alla vicentina con polenta e castraure di Sant'Erasmo). Этим гастрономическим праздником можно красиво завершить путешествие по реке-каналу Брента (навигация открывается весной из Венеции), вдоль которой стоять «самые совершенные в мире» дворцы и особняки, построенные велики Палладио. Одно совершенство дополнит другое — и совершенствам не будет конца.

После чего имеет смысл направиться в сторону славного и еще не осажденного толпами пляжников Римини. Я постараюсь подгадать путешествие так, чтобы 24 мая оказаться на центральной площади (Piazza del Centro Storico) городка Перинальдо (провинция Империя). Это день гастрономического праздника: захваленных slow food за гастрономическую уникальность артишоков (Сarciodo di Perinaldo) и оливкового масла из оливок сорта Taggiasca (за высшее качество).

Уже известно меню. Достойное, аутентичное и скромное. Для начала — свежие артишоки (сырые) с «осколками» пармезана, приправленные местным оливковым маслом (отличным). Паста с артишоками и пармезаном. Затем пряные колбаски (Salsiccia — еще одно великое изобретение итальянского народа) с артишоками и крупной зеленой фасолью (Fave). Самым брутально-рустикальным гурманам предлагается супец из потрошков с артишоками и молодым зеленым горошком. Брутально вкусно!

Bon appétit!
Всегда ваша, Татьяна Шевченко


Источник: posta-magazine.ru